Week 14 2 april 2025
Beste klanten, al enkele weken staan de tafels in onze kas vol met voorgezaaide gewassen. Deze week is de compost over het land verspreid en door de bovenlaag gespit. Bij deze tamelijk ideale weersomstandigheden konden we direct starten met uitplanten Vroege gewassen zoals peulen en kapucijners staan te bibberen op het land. Spinazie en bietjes zijn geplant in de boogkassen.
Deze week een wat onbekende groente in het grote pakket: rode rettich. Ook zomerrammenas genoemd, de Japanse variant heet daikon. Het is een langwerpige wortel met een pittige smaak, iets scherper dan die van de radijs. Lekker om geraspt te verwerken in salades of in plakjes op een boterham. Het blad kun je fijnsnijden en verwerken in een salade. Eet smakelijk.
Deze week in het pakket:
Fruit: appel Natyra, banaan, clementines en grapefruit.
Groente groot: courgette, witlof, koolrabi, rode rettich en ui.
Groente midden: courgette, witlof, koolrabi en ui.
Groente klein: courgette, witlof, witte kool en ui.
Recepten van Michiel onze receptionist:
Aligot met gekarameliseerde witlof
Aligot; de liefdesbaby van aardappelpuree en kaasfondue. Aligot is een culinaire specialiteit uit de pittoreske Franse regio Aubrac, gelegen tussen de departementen Aveyron, Cantal en Lozère in Zuid-Frankrijk. Deze aardappelpuree, verrijkt met verse tomme kaas, room en knoflook, is comfortfood tot de max. Oorspronkelijk werd aligot bereid door herders om hun honger te stillen tijdens lange tochten door de bergen.
1 kg kruimige aardappels, 2 tenen knoflook, 400 g Franse Tomme kaas, tomme de Laguiole of tomme d’Auvergne, 100 g gezouten roomboter, 100 g crème fraîche, 500 gr witlof, 1 citroen, 20 gr boter, 30 gr suiker, peper en zout.
Schil de aardappelen en de 2 tenen knoflook en snijd de aardappelen in gelijke delen, doe ze daarna in een pan met water zodat ze net onder staan. Voeg wat zout aan het kookwater toe en doe de tenen knoflook erbij, als je de knoflook meekookt laat je de knoflook door het hele gerecht mee doen. Bovendien wordt de knoflook wat minder scherp. Kook de aardappel rustig gaar en stoom de aardappel daarna droog op een klein vuur. Pureer de aardappel met een passe vite of een pureeknijper. Voeg vervolgens de boter en de crème fraîche aan de aardappel toe en laat deze smelten terwijl je de aardappel rustig om schept. Wanneer de aardappel niet warm genoeg is zet je de pan op een klein vuur zodat alles goed geëmulgeerd en een mooie binding heeft. Intussen heb je de kaas geraspt en voeg je de kaas beetje bij beetje toe aan de aardappelpuree zodat er een soort kaasfondue ontstaat. De witlof ontdoe je van de buitenste bladeren en de onderkant van de witlof. Daarna kook je ze met een beetje water, citroensap en een klontje boter. Gebruik een pan met een deksel en stoof de witlof gaar. Haal de witlof uit de pan en laat het overtollige vocht eruit druppen, knijp ze een beetje uit en laat ze even wat afkoelen. Snijd de witlof in de lengte doormidden. Neem een koekenpan en doe hierin de suiker, laat op een gemiddeld vuur een karamel ontstaan in de pan. Leg de witlof met de platte kant in de karamel en voeg een klontje boter toe, bak de witlof in de suiker mooi goudbruin. Hierbij moet je uitkijken dat de suiker niet verbrandt, anders wordt het resultaat wel erg bitter. Neem nu de aligot en maak een spiegel op het bord, dresseer de gekarameliseerde witlof bovenop en maak het af met wat posteleinblaadjes.
Chou farci (gevulde kool) van witte kool en nootjes met rode-uienjus
2 bruine boterhammen, 50 gr hazelnoot, 50 gr walnoot, 50 gr amandel, 50 gram zonnebloempitten, 2 tenen knoflook, 2 tl edelgist, 1 eetlepel sojasaus, 2 theelepels paprikapoeder, 1 tak tijm, 100 à 150 ml melk, witte kool, 3 rode uien, 2 dl rode wijn, 1 blad laurier, olijfolie, peper en zout.
Snij het brood in blokjes en doe er 100 ml melk op, laat het geheel weken totdat de melk in het brood is gaan zitten. Neem nu de nootjes en doe ze in de foodprocessor, maal ze zo fijn mogelijk. Voeg de knoflook, gist, sojasaus, paprikapoeder, tijm, peper en zout en het brood toe en maal het geheel fijn tot een homogene massa, er mogen wel nog stukjes noot in zitten dus misschien moet je een deel van de nootjes even uit de foodprocessor halen voordat je de rest van de ingrediënten er in doet. Dan kun je ze later weer toevoegen.
Zet een grote pan met water en een beetje zout op om de koolbladeren te blancheren. Snij nu de kool van onderaan om de hele bladeren van de kool te kunnen pellen. Blancheer de kool tot de bladeren goed zacht zijn en laat ze dan afkoelen in ijswater. Maak ze vervolgens goed droog in een vergiet en daarna tussen twee doeken.
Snij nu de grove nerven van het koolblad uit het blad want deze zijn te grof en niet lekker in je chou farci. Neem nu 4 kommetjes die in de oven kunnen om de gevulde kooltjes weer op te warmen. Gebruik wat boter om de kommetjes in te vetten en bekleedt het kommetje met koolbladeren. Zorg nu dat je de koolbladeren laat overlappen en over de rand van het kommetje laat hangen. Vul het kommetje met de vulling en vouw het aan de bovenkant dicht met het overhangende koolblad. Druk het kooltje goed aan en laat ze ongeveer een half uur in de koelkast staan.
Schil de rode uien en snij ze in halve maantjes, neem een pan en verhit wat olijfolie, zet de uitjes aan. Maak de ui goed gaar en licht gekarameliseerd en blus de ui af met de rode wijn. Maak de ui op smaak met laurier, peper en zout en laat de wijn inkoken, als alles goed gaar is doe je het in een maatbeker en maal je alles met een staafmixer fijn. Daarbij moet je wel eraan denken dat je het laurierblad verwijdert. Maak de saus af met wat olijfolie en doe de saus in een pannetje om deze warm te maken bij het serveren van de chou farci.
Zet de kommetjes met kool in een hete oven op 170 graden Celsius en laat ze 15 minuten bakken. Haal ze uit de oven en zet ze op z’n kop op een bord, haal voorzichtig het kommetje van de kool. Serveer de warme rode-uiensaus en strooi er wat geroosterde zonnebloempitten overheen.