Beste klanten,
Deze week in het pakket: wilde wortel. Het wilde slaat op de vele kleuren, de smaakverschillen zijn minder wild. Maar kleur is wel mede bepalend voor de stimulering van onze spijsvertering. In de kooklessen krijgen leerlingen (aan het einde van de rit, als zij hun meesterproef afleggen) de opdracht om naast het smaakpallet, ook een zoveel mogelijk gevarieerd kleurenpallet op de borden te toveren. Door de aanblik van een kleurrijk maal worden de smaakpapillen die de verteringsenzymen aansturen optimaal geactiveerd. “Maak er wat moois van” is dan ook niet zomaar een loze kreet.
Deze week in het pakket
Fruit: appel, sinaasappel, peer, druiven en voor het midden pakket ook nog banaan.
Groente groot: wilde wortel, witlof, pompoen, eikenbladsla groen, witte kool, taugé, en een pepertje.
Groente midden: wilde wortel, witlof, eikenbladsla groen, komkommer en knoflook.
Groente klein: wilde wortel, witlof, boerenkool en komkommer.
Recepten van Michiel ,onze receptionist. En Odins receptenboek.
Salade met witlof, peren & walnoten
Een heerlijke combinatie van zoet & hartig met een romige dressing en walnoten voor de crunch 🙂 Heerlijk voor een zonnige lunch of als een side-dish.
Ingrediënten: 1 of 2 struikjes witlof, 1 of 2 peren, 50 g blauwschimmelkaas, 50 g walnoten, citroensap voor besprenkelen
Dressing ingrediënten: 50 g manouri, een Grieks fris romig kaasje van schapen- en geitenmelk, 4 el volle kwark.
Verwijder met een mesje het voetje van de witlof en snijd het stronkje in de lengte in reepjes. Schil de peren, verwijder het klokhuis en snijd de vruchten in dunne partjes. Besprenkel de partjes met citroensap. Schik de witlofreepjes en peerpartjes op bordjes. Voor de dressing: roer de (verkruimelde) Manouri kaas met de kwark tot een romige dressing en schep deze op de witlof en peer partjes. Garneer het geheel met de walnoten.
Geroosterde wilde wortel. Makkelijk en eenvoudig bijgerecht.
250 g wilde wortels, 1 el olijfolie, 1 el witte balsamicoazijn, 1 tl 4-seizoenen peperkorrels, 1 tl grof zeezout, 4 takjes verse rozemarijn.
Verwarm de oven voor op 200⁰ C. Was de wortels en snijd ze in de lengte doormidden of grote exemplaren in 4 parten. Leg ze in een schaal en besprenkel ze met de olie en de azijn. Meng even goed door elkaar. Leg een bakpapier op een bakplaat en verdeel de wortels erover. Strooi er de peperkorrels en het zout over. Leg hier en daar een takje rozemarijn tussen de wortels. Rooster de wortels ongeveer 40 minuten, hussel ze halverwege even om zodat ze gelijkmatig gaar worden.
Gevulde koolrolletjes met taugé, kastanjechampignons gepofte knoflookjus
1 witte kool, 400 gr kastanjechampignons, 2 uien, 1 x verse knoflook, 50 gr boter, peper en zout, 3 dl groentebouillon ( vers of een blokje), 2 el kikkoman sojasaus, 50 gr taugé.
Pof de knoflook in de oven op 140⁰ C totdat deze helemaal zacht en een beetje gekarameliseerd is. Laat de knoflook afkoelen, daarna kun je voorzichtig de teentjes uit de velletjes halen. Pureer de knoflook met een vijzel tot het een zachte crème is en los het op in de groentebouillon. Laat dit even rusten totdat je de rolletjes af hebt.
Snij de kool in vier stukken naar de stronk zodat aan ieder stuk een stuk stronk zit. Snij nu de stronk van ieder afzonderlijk stuk kool. De buitenste bladeren zijn voor de rolletjes, dus de grote bladeren. Deze blancheer je kort in licht gezouten water, hierdoor worden ze soepel en kun je ze later rollen.
Snipper de uien en zet ze aan in een grote braadpan, laat ze goudbruin worden. Hak ondertussen de kastanjechampignons fijn en doe ze bij de uitjes in de pan. De champignons moeten een duxelle worden, dit is een vulling voor het rolletje. De kastanjechampignons moeten helemaal gaar worden dus al het vocht moet verdampen. Dan vormt zich een duxelle van champignons die je kunt gebruiken voor het rolletje. De binnenkant van de kool snij je in dunne reepjes fijn zodat het samen met de kastanjechampignon goed en snel gaar kan worden. Dus voeg je de kool op het laatst toe. Maak de vulling op het laatst op smaak met wat kikkoman sojasaus en wat peper uit de molen en eventueel zout. Kijk uit met het toevoegen van zout want het wordt snel te zout met de sojasaus.
Nu kunnen we de rolletjes maken, neem een A4-formaat vershoudfolie en leg dit op je aanrecht. Leg hierop met een beetje overlap de koolbladeren, zorg dat ze binnen het folie passen dus niet uitsteken en houdt aan de onderkant van het folie een rand van 5 centimeter vrij van kool. Neem nu de vulling en leg dit aan de onderkant op het koolblad. Hierbij moet je opletten dat de vulling gelijk verdeeld is, anders krijg je geen gelijke rolletjes. Nu kun je door middel van de vershoudfolie het rolletje oprollen. Als je aan de bovenkant komt rol je het geheel in het het folie op en je maakt aan de ene kant een knoopje en aan de andere kant een knoopje, zodat je een mooi strak rolletje krijgt. Je kan de rolletjes mooi strak krijgen door een beetje te knijpen bij het rollen en door als je aan de ene kant een knoop hebt gemaakt de rol in het folie naar beneden te drukken en daarna pas het tweede knoopje te maken.
Je warmt de rolletjes op in de folie in een pannetje warm water en als ze goed warm zijn knip je de knoopjes van het rolletje aan beide zijden eraf en rol je ze gemakkelijk uit het folie op het bord of de schaal waarop je ze wil serveren.
Wok de taugé kort in een pannetje en garneer hiermee de kool rolletjes. Breng de groentebouillon met de knoflook aan de kook en laat het even koken zodat er wat dikte in je jus ontstaat. Nu monteer je de jus met een klontje koude boter totdat de juiste dikte is ontstaan. Met deze jus maak je de rolletjes af, het is ook mooi om de rolletjes door te snijden in kleine rolletjes van 5 cm. dan zie je de vulling goed en lijken het net mooie sushi rolletjes.
1 middelgrote pompoen, stukje verse gember, 50 gr Parmezaanse kaas, 2 takjes tijm, 1 takje rozemarijn, peper en zout, 4 eieren, boter.
Schil de pompoen en snij de pompoen in gelijke stukken, hak de tijm en rozemarijn. Doe dit bij de pompoen en spreid de pompoen uit over een ovenschaal, doe een beetje peper, zout en olie op de pompoen. Zet de pompoen in de oven op 160⁰ C, laat in ongeveer 20 minuten gaar worden. Hierbij moet de pompoen mooi goudbruin worden. Als de pompoen goed gaar is, doe je het samen met de gember in de Foodprocessor. Maal de pompoen helemaal glad. Let op want sommige pompoenen hebben meer vocht, de puree die ontstaat moet wel een beetje stevig zijn, niet te vochtig. Als de pompoen nog te slap is, kun je deze rustig op een klein vuur inkoken. Laat de pompoen goed koud worden en meng de Parmezaanse kaas erdoorheen.
Voorverwarm de oven op 190⁰ C.
Splits de eieren en klop de eiwitten tot een mooi stevig niet vlokkig schuim. Klop de eidooiers goed en meng ze met de pompoen. Nu vouw je voorzichtig de eiwitten door de massa. Neem de soufflévormpjes of -vorm en strijk ze van de bodem naar boven in met gesmolten boter en bebloem ze, zodat de soufflé goed uit de vormpjes komt.
Zet de soufflé in de oven en bak af in ongeveer 10 minuten indien je 1-persoonsvormpjes hebt, anders wordt de baktijd langer. De soufflé moet mooi goudbruin en hoog zijn en openscheuren aan de bovenkant. De truc is dus timing, dit is per oven verschillend!