Week 41                                                                    9 oktober  2024

Beste klanten, de leerlingen gaan komende week een begin maken met de herfstoogst en het winterklaar maken van de groentevelden. Alle pompoenen zijn rijp en kunnen van het land af. De knolselderij blijft tot de eerste nachtvorst nog even in de grond zitten. De laatste bonen worden geoogst, de rekken worden ontdaan van het slingerende gewas en kunnen naar de winterstalling. In de kassen worden bedden geprepareerd voor het planten van knoflook en het zaaien van snijbiet en winterpostelein. Drie gewassen die de vorst trotseren en zelfs gebaat zijn bij kou.  

Deze week in het pakket:

Fruit: appel Santana, mandarijn Naddercot, witte druif en peer Conference.
Groente groot: spitskool, rode biet, prei, gember, venkel, taugé en paprika groen.
Groente midden: spitskool, rode biet, prei, knolselder, venkel.
Groente klein: spitskool, rode biet, prei, gember, duokropje eikenbladsla.

Recepten van Michiel Willems en laatste recept van Hugo Kennis uit allerhande van AH.

Gestoofde rode bietjes met ui gember

1 kg bieten, 2 uien, 30 gr gember, 1 sinaasappel, 10 zwarte peperkorrels, 2 kruid-nagel, 1 laurierblad, 3 dl rode wijn, 30 gr boter, ½ kaneelstokje, 5 pimentkorrels, zout

Schil de ui en snij ze doormidden en vervolgens halve maantjes. Verwarm de boter in de pan en laat hierin de ui gaar worden zonder dat de ui bruin wordt. Schil en snij de gember fijn en doe deze in de pan bij de uitjes. Laat ook de gember even mee stoven. Ondertussen kneus je de specerijen zodat ze beter de smaak loslaten. Schil de bietjes en snij ze net als de uien doormidden en vervolgens halve maantjes van ongeveer 1 ½ cm breed aan de buitenkant. Bij de meeste bietjes komt dat er op neer dat je ze in acht stukjes snijdt. Voeg het zout toe aan de uien. Schil de sinaasappel en zorg er voor dat bij de helft van de schillen de witte binnenkant verwijderd is. Snij er dunne reepjes van en doe ze bij de uien. Pers de sinaasappel uit en voeg het sap samen met de rode wijn toe. Laat het stoofvocht even koken en voeg dan de bieten toe. Leg de deksel op de pan en laat de bietjes gaar stoven. Af en toe kijken of het vocht niet weg gekookt is, indien dit wel het geval is voeg je wat water toe. Als de bietjes gaar zijn schep je ze uit het vocht, en laat je het stoofvocht een beetje inkoken. Voor het serveren schep je de bietjes door het stoofvocht zodat het lekker om de bietjes hangt en ze lekker op smaak brengt. Serveer er een aardappelpuree en een salade van kropsla  bij en smakelijk eten.

Knolselderij in zoutkorst

1 knolselderij, 1 kg grof zeezout, peper, olijfolie

Knolselderij in zoutkorst is om de knolselderij met zijn volle natuurlijke smaak tot zijn recht te laten komen. Deze bereiding is om de knolselderij te laten schitteren, er is dus alleen nog wat peper en olijfolie nodig. Voor de knolselderij is het wel van belang dat je deze eerst van de buitenkant goed zandvrij maakt en ook wat van de oneffenheden verwijderd. Probeer de schil echter zo min mogelijk te beschadigen want dan dringt het zout de knol binnen en dat is niet de bedoeling. Maak van het zout een papje dat je rond de knol kunt kleien, hierdoor krijg je een korst die het vocht onttrekt aan de knolselderij en de knol in zijn eigen vocht gaar laat worden. Leg de knolselderij in een ovenschaal en laat deze minimaal 1 uur in de oven op 180 graden Celsius garen. Laat de knolselderij een beetje afkoelen en breek dan de zoutkorst open. Verwijder het zout en schil de knolselderij, snij er blokjes van en doe er wat peper en wat olijfolie op.

Gestoofde spitskool met tauge

1 spitskool, 200 gr tauge, 1 ui, 3 tomaat, 20 gr gember, 1 teen knoflook, 1 chilipeper, rijstazijn, sesamolie, zout. Zonnebloemolie om te bakken.

Snipper de ui fijn en fruit deze in de pan met een beetje olie. Indien het uitje gaar is doe je er de gesnipperde knoflook, gember en chilipeper bij en laat je deze ook even meestoven. Snij de tomaat klein en verwijder hierbij het kroontje, doe de tomaat bij de ui in de pan en zet het vuur hoger zodat de tomaat het vocht verliest en gaar wordt. Voeg wat zout toe en in dit stoofje ga je de spitskool garen. De spitskool snijd je in de lengte doormidden en in kwarten, waarna je de stronk verwijderd uit de vier delen. Hierdoor kun je goed de spitskool bekijken en vervolgens in grove stukken snijden. Stoof het kooltje in ongeveer 6 minuten gaar en maak de kool op smaak met wat rijstazijn en sesamolie. De laatste minuten laat je de gewassen taugé even meestoven zodat er nog een knapperige beet in zit.

Geroosterde prei met beurre noisette-vinaigrette en preiolie

1,5 kg prei,100 ml extra vierge olijfolie, 50 gr (room)boter, 1 el dijonmosterd, 1 el appelzijn, ½ el zeezoutvlokken

Verwarm de oven voor op 220 °C. Snijd het groene deel van de preien af. Snijd 100 g van het groene deel fijn (de rest bewaar je voor bv. in groentesoep) en spoel goed onder koud stromend water. Wrijf het witte deel van de preien in met 30 ml olijfolie, verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat en rooster ca. 40 min. in de oven tot ze donkerbruin zijn. Breng ondertussen een pan met ruim water aan de kook en kook het gesneden groen van de prei 1 min. Giet af en spoel onder koud stromend water om af te koelen. Dep goed droog met een schone theedoek.

Snijd het preigroen in de keukenmachine fijn en schenk al snijdend de rest van de olie in een constante stroom erbij. Schenk de preiolie in een schone theedoek en knijp uit boven een kom. Bewaar de prei-olie afgedekt in de koelkast tot gebruik. Breng een pan met een laagje water tegen de kook aan. Smelt de boter in een steelpan (met lichte bodem, zodat je de kleur kunt beoordelen) op middelhoog vuur. Haal als de boter bruin is (na ca. 5 min.) de pan van het vuur en schenk de bruine boter (beurre noisette) door een fijne zeef in een vuurvaste kom. Hang de kom in de pan boven het hete water. Klop met een garde de dijonmosterd en azijn erdoor tot een egale, warme vinaigrette. Breng op smaak met peper en eventueel zout.

Haal de prei uit de oven en laat 5 min. afkoelen op de bakplaat. Verwijder voorzichtig de donkere, buitenste laagjes van de prei, die gebruik je niet. Schep de preien op een schaal en verdeel 2 el beurre-noisettevinaigrette erover en schep er 2 el preiolie omheen. Bestrooi met de zeezoutvlokken en wat peper.