Week 43                                                                                                         23 oktober 2024.

Beste klanten, deze week zijn de laatste pompoenen door de leerlingen van het land gehaald en klaar gemaakt voor in uw pakket. Het was een niet al te overvloedige oogst dit jaar, maar gelukkig werken wij veel samen met collega biodynamisch tuinbouw bedrijf “De Lepelaar” in het Noord-Hollandse Warmenhuizen. De Lepelaar, van Jan en Joris, is ongeveer 100 keer de oppervlakte van Vrij Waterland en gaat er voor zorgen dat wij u deze hele winter van pompoenen en vele andere groentes kunnen voorzien.
Volgende week, week 44, is het herfstvakantie. De winkel is een week gesloten en er zijn geen pakketten.

Deze week in het pakket: Fruit: banaan, appel Elstar, peer Conference, mandarijnen Satsuma, en voor midden een granaatappel.
Groente groot: pompoen (VW), knolselder (VW), witte champignons, mini Romana sla, rode paprika.
Groente midden: pompoen (VW), knolselder (VW), witte champignons, rode paprika.
Groente klein: pompoen (VW), knolselder (VW), witte champignons, andijvie (VW)

Recepten van Michiel Willems

Knolselderij is een zeer aromatische bruingele knol. Multi inzetbaar in soep, stoof, gebraad, puree en salade. De in de herfst geoogste knolselderij is in zijn geheel te gebruiken. Alle delen van dit voedzame gewas bevatten veel vitamine A, B en C en fosfor. Selderij is gezond voor lever, nieren, blaas, hart en zenuwen en zuivert het bloed. De vele heilzame kwaliteiten van selderij zijn al eeuwenlang bekend. In de Middeleeuwen maakte men van selderij een geneesmiddel tegen waterzucht. De groente bevat ook een hoog natriumgehalte waardoor tijdens de bereiding minder zout hoeft worden toegevoegd.

Gebakken knolselderijschijven voor 2 personen: 2 schijven uit het middelste van een selderijknol, een kleine centimeter dik, geschild 2 plakjes jong belegen kaas, 1 cm kleiner dan de plakken knolselderij. In een koekenpan met een dikke bodem een dun laagje olie verwarmen. De knolselderijschijven daarin op een zeer matig vuur aan beide kanten lichtbruin bakken. De kaas erop leggen en nog 5 min. laten bakken. Oppassen voor aanbranden. Serveren: bij gekookte granen en een salade van bladgroente, bijv. andijviesalade. (Odin receptenboek)

Geroosterde pompoen met salade van andijvie en aceto balsamico dressing

1 pompoen van 1 kg ongeveer, 1 tak rozemarijn, 1 teen knoflook,  1 tak tijm, olijfolie om te bakken, peper, grof zeezout, andijvie, 1 dl aceto balsamico, 3 dl extra vierge olijfolie, 1 appel.

Neem de pompoen en was deze goed, daarna snij je de kop en de stronk eraf. Zo heb je een pompoen die stevig op je snijplank blijft liggen. Neem nu een lang mes en snij de pompoen doormidden. Daarna snij je er halve manen van en leg je ze op een bakplaat op een bakpapiertje naast elkaar.

Nu pluk je de rozemarijn en de tijm van de takjes, hak de kruiden samen met het teentje knoflook fijn. Doe de kruiden en knoflook in een beetje olijfolie en bestrijk de halve maantjes pompoen met de kruidenolie. Bestrooi de pompoen met grof zeezout en versgemalen zwarte peper. Schuif de pompoen op 160 graden ongeveer 25 minuten in de oven. De pompoen moet mooi goudgeel en lekker gekarameliseerd en gaar zijn.
Terwijl de pompoen in de oven gaar wordt, ga je verder met de dressing. Neem een maatbeker waarin je een staafmixer kunt zetten. Doe hierin de aceto balsamico en wat peper en zout. Los het zout op doordat je de staafmixer even laat draaien in de maatbeker. Voeg de extra vierge olijfolie toe en laat de staafmixer nog eens draaien. Er ontstaat een mooi gebonden dressing die goed aan de bladeren blijft hangen.

Neem de andijvie en snij deze in de lengte in vier kwarten, hierdoor kun je de andijvie goed wassen in ruim water. Laat de andijvie uitlekken in een vergiet en sla het laatste vocht eruit boven de wasbak. Haal van elke kwart eventueel het buitenste blad eraf en snij de stronk los. De andijvie in dunne reepjes snijden en doe die in een saladekom. Maak de salade aan met wat van de dressing.

Haal de warme pompoen uit de oven en leg 4 maantjes op de borden. Dresseer de salade op de pompoen. Garneer met geschilde appelblokjes. Probeer de appelblokjes zo klein mogelijk te snijden. Gebruik nog wat van de dressing op het bord.

Knolselderijsoufflé met paprikacoulis

Je hebt hartige en zoete soufflé, de hartige soufflé is meestal een voorgerecht in een eenpersoonsvormpje, maar je kunt natuurlijk ook 1 grote soufflé bakken en aansnijden aan tafel. Bij het bakken van de soufflé is het van belang dat je tijdens het bakproces de oven niet opent, want dan zakt de soufflé in elkaar en dan heb je een flan. Verder kun je van van alles een soufflé bakken, een heel bekende is natuurlijk de kaassoufflé, waarbij je gebruik maakt van een bechamelsaus. Bij deze knolselderijsoufflé maken we een soufflé van een puree. Deze puree kun je ook maken van pastinaak, aardappel of broccoli. Verder is het van belang dat je hem direct kunt serveren, want de soufflé wacht niet.

soufflé:

1 knolselderij, boter, 1 dl room, 3 eidooiers, 4 eiwitten, bloem, nootmuskaat, peper, zout, Parmezaanse kaas.

Neem de knolselderij en ontdoe deze van de stengel en het bladgroen. Schil de knol en snij hem in gelijke blokjes. Verwarm wat boter in een pannetje met een deksel en doe hier de knolselderij in. Maak de knolselderij op smaak met wat peper, zout en nootmuskaat. Doe een klein beetje water in het pannetje zodat de knol goed gaar wordt en leg de deksel op de pan. Laat de knolselderij zachtjes garen en kijk af en toe of het niet aanbrandt. De bedoeling is dat de knolselderij helemaal zacht en gaar wordt zonder al te veel water.

Ondertussen kun je de soufflévorm of vormen met boter insmeren, doe dit door zachte boter van de bodem naar boven te smeren. Daarna doe je wat bloem in de vorm en schud je de vorm zodat er zich een laagje bloem op de boter vormt. De overtollige bloem klop je eruit door de vorm op z’n kop te houden en op de bodem te tikken.

Splits de eieren en zorg dat er geen eidooier bij het eiwit zit anders krijg je dit niet opgeklopt en schuimig. Gebruik twee beslagkommen waarin je goed kunt mengen, ze moeten dus ruim zijn en een ronde bodem hebben. Als de knolselderij gaar is, druk je deze door een zeef of blender hem in een foodprocessor. Laat de puree goed afkoelen en meng deze vervolgens met de eidooier. Klop de eiwitten stijf zodat je de beslagkom op z’n kop kunt houden. Daarna spatel je de eiwitten voorzichtig door het knolselderijmengsel. Dit heet het vouwen, dus niet roeren maar door middel van een spatel en door de beslagkom halve slagen te draaien meng je het eiwit er door heen. Zo hou je zoveel mogelijk lucht in je soufflébasis. Stort het geheel in de vorm of vormpjes maar vul de vorm voor ongeveer ⅔ deel want de soufflé komt natuurlijk omhoog. Bestrooi met Parmezaanse kaas. Als je een grote soufflé hebt, bak je deze 30 minuten op 220 graden Celsius. De temperatuur voor de kleine soufflé is hetzelfde, alleen de tijd is afhankelijk van de grootte van het vormpje 10 à 12 minuten.

Paprikacoulis:

5 paprika, 1 chilipeper, 1 teen knoflook, olijfolie

Voor de coulis van paprika bak je de paprika’s nadat je ze gewassen hebt 15 à 20 minuten op 180 graden Celsius in de oven. Leg ze hiervoor op een bakplaat en vet ze een beetje in met olie. Als ze goed gepoft zijn haal je ze uit de oven en doe je ze in een gesloten bak en laat je ze afkoelen. Daarna kun je ze pellen en van de zaadlijsten ontdoen. Doe het paprikavruchtvlees in een blender samen met wat zout, chilipeper, knoflook en olijfolie. Blender het fijn en warm de coulis op in een pannetje. Serveer de coulis samen met de soufflé.