Week 29 19 juli 2023
Beste klanten, deze week een Mediterraan getint pakket om vast in de vakantiestemming te komen. En Michiel neemt u mee in de bereidingskunst van de Merinque, de koningsoesterzwam. Voor het midden fruitpakket zijn er deze week onze laatste rode bessen. De appels op de tuin beginnen te zetten en verder zijn de uien uitgegroeid, zij liggen op het veld te drogen. De pompoen is flink blad aan het vormen en de velden worden nota bene alweer gevuld met herfstprei en -kolen, spruiten en boerenkool. Daar wil je toch nog niet aan denken.
Fruitpakketten: appels Jonagold, perzik, grapefruit, druiven en voor het midden pakket rode bessen
In het grote groentepakket: spitskool, tomaat, aubergine, koningsoesterzwam en knoflook
In het midden pakket: tomaat, aubergine, courgette, koningsoesterzwam, basilicum en knoflook
In het kleine pakket: tomaat, aubergine, courgette, koningsoesterzwam en knoflook
Eet smakelijk, het Vrij Waterlandteam
1 aubergine, 1 ui, 2 stengels bleekselderij, ½ venkelknol, 1 courgette, 3 tomaten, 1 bosje basilicum, 50 gr sultana rozijnen, 50 gr pijnboompitten, 1 dl extra vierge olijfolie, 5 el rode wijnazijn, 1 el tomatensaus, zout en peper, plantaardige olie om in te frituren of te bakken
Dit gerecht wordt traditioneel gefrituurd maar het is niet perse nodig om te frituren, het kan ook gebakken in een pannetje. Het is of een heerlijk bijgerecht voor bij de pasta of het is een op zichzelf staand gerecht voor de lunch bij het brood.
Snij de aubergine in blokjes van 2 cm. doe ze in een vergiet en bestrooi ze met zout. Laat ze zo ongeveer 1 uur staan. Knijp het vocht er voorzichtig uit .
Verhit een beetje olie in een koekenpan en smoor de gesnipperde ui tot hij glazig is. Schep de ui dan in een grote schaal waarin je de caponata wil serveren.
Doe de plantaardige olie in een frituurpan (vul de pan niet verder dan tot een derde) en verhit deze tot 180 graden celsius. Ondertussen kun je de rest van de groenten ook in blokjes snijden van 2 cm. Daarna frituur je de groenten apart van elkaar goudbruin en doe je ze bij de gesmoorde ui in de kom. Laat de groenten nadat je ze gefrituurd hebt even uitlekken op wat papier om het overtollige vet er een beetje vanaf te krijgen. De tomaten blokjes doe je rauw bij de ui in de kom, die hoeft niet gefrituurd of gebakken te worden. Laat ook iedere keer de frituurolie weer even op temperatuur komen.
Vermeng nu alle groenten met elkaar in de kom. Scheur de basilicumblaadjes grof en doe ze met alle overige ingrediënten en zout en peper naar smaak in de schaal. Dek de kom nu af en laat het geheel ongeveer 2 uur doortrekken en afkoelen voordat je het gerecht serveert. Zet het gerecht niet in de koelkast want dat maakt de smaak vlakker. Door dit ‘stomen’ onder de plasticfolie en langzaam afkoelen verandert de caponata van een mengsel van gefrituurde groenten met verschillende smaken tot een gerecht met een meer gebundelde karakteristieke smaak.
Koningsoesterzwam a la grecque met paksoi
Paddenstoelen marinade: 50 gr rijstazijn, 1 el suiker, 5 gr zout , 1 jeneverbes, 2 kruidnagel, 1 tak tijm, 1½ takje rozemarijn, zwarte peper, plukje saffraan, 1 teentje knoflook, komijn, koriander, 100 ml olijfolie, 100 gr koningsoesterzwam
Neem een vijzel en kneus alle specerijen en doe ze in de azijn samen met de kruiden, saffraan, suiker en zout. Breng dit aan de kook en laat het een half uur afkoelen.
Neem nu de koningsoesterzwam en deel in gelijke stukken. Bijvoorbeeld in de lengte en dan zijn er zes delen gesneden. Zeef de azijn en doe deze terug in het pannetje, voeg hier de olie en de koningsoesterzwam aan toe en breng het geheel aan de kook. Laat de paddenstoelen in het vocht afkoelen en marineren.
Snij nu de paksoi in grove stukken, verhit een ruime pan met een beetje olie en bak de paksoi kort en maak deze zeker niet te gaar. Neem nu de paddenstoel en 2 eetlepels van de marinade en maak hiermee de paksoi op smaak. Zelf vind ik het lekker om de knoflook uit de marinade fijn te snijden en mee te serveren.
Tomaten risotto met basillicum courgette salade
1 ui, 4 tomaten, 200 gr carnaroli rijst, ongeveer 1,3 l groentebouillon, 50 gr Parmezaanse kaas, 35 gr klontje boter, 1 courgette, ¼ bosje basilicum, 20 ml rode wijnazijn, 80 ml olijfolie, peper en zout.
Risotto is een van mijn favoriete gerechten, het is op heel veel manieren te maken met heel veel verschillende ingrediënten. Het belangrijkste is voor mij de manier waarop het gemaakt wordt en hoe de gaarheid of ook wel de al dente is volgens de Italiaanse keuken. Naar mijn stellige overtuiging is een goede risotto een kwestie van oefenen. Ik kan hier alleen een recept opschrijven maar dat is niet alles, het moment dat de risotto goed is moet je proeven. De bouillon die ik in het recept heb gezet is de groentebouillon van week 27
Zet de bouillon in een pannetje op laag vuur en breng deze aan de kook, je moet de bouillon niet laten koken dat is zonde van de fijne groenten bouillon.
Snipper het uitje ragfijn, neem een pan met een dikke bodem, doe hier wat olijfolie in en zweet de ui gaar. Snij de tomaten in blokjes en doe ze bij de ui. Optioneel is om een beetje rode peper erbij te doen. Nu moet je het vuur hoger zetten en de ui met tomaat goed laten koken, zodat er veel vocht verdampt en de smaak steviger wordt. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Voeg de rijst toe en laat deze even een worden met de tomaat en ui. Daarna kun je schep voor schep bouillon gaan toevoegen. Als de bouillon verdampt is, voeg je nieuwe toe en je roert door de kokende rijst. Je roert niet te veel maar je zorgt wel dat rijst niet aankoekt en dus verbrandt. Vanaf het moment dat je de bouillon gaat toevoegen kun je 17 minuten tellen, daarna moet de risotto al dente zijn. Ook kun je de randen van de pan een beetje laten karamelliseren voor meer smaak. Je moet hiermee wel uitkijken en erbij blijven, niet weglopen als je risotto maakt! De korrel van de rijst moet een kern hebben die nog een bite heeft en de buitenkant moet mooi zacht zijn.
Nu komt een belangrijk moment: de risotto moet nat genoeg zijn om de kaas en de boter erbij te doen maar niet te vochtig. Je voegt kaas en boter toe terwijl de risotto van het vuur af is. Hierna moet de risotto niet meer koken. Voorzichtig roer je de kaas en boter erdoorheen zodat je een mooie gladde massa krijgt. Wanneer je de risotto op het bord doet, moet deze een klein beetje uitlopen. De risotto moet heet geserveerd worden dan is het het lekkerst, gooi nooit risotto weg want de volgende dag is dit ook echt nog wel een feestje
Courgette in dunne repen snijden d.m.v. een dunschiller en de basilicum ragfijn snijden, vervolgens aanmaken met de azijn, olie, peper en zout. Deze salade serveer ik bovenop de risotto, je kunt het er natuurlijk ook lekker naast eten.